Afilado como la punta de un bisturí.
Utilizo este extraordinario invento patrocinado por mi amigo el insigne Profesor Franz de Copenhague 2.0 para haceros una pregunta que poco tiene que ver con el asunto.
¿Qué afilador de cuchillos utilizáis para la cocina? Yo he probado varios tipos y marcas y todos tienen una característica en común: son muy caros y duran poco. También he probado cuchillos cerámicos: duran más, pero cortan menos.
Desde que estoy prejubilado hago yo la comida en casa y soy obsesivo con la calidad de los cuchillos: me encantan que sean tan afilados como un bisturí recién comprado.
Bueno, el invento es otra cosa, es este, y oiga, tiene su aquello.
Piedras de diferente granulaje, y siempre hay que poner agua para se haga una finísima pasta. Intento mover el cuchillo siempre en el mismo sentido como si pelase la piedra de afilado, y hay una cosa que no he empleado aunque compré que permite sujetar la hoja con unos tornillitos y gradúa el ángulo y lleva unas ruedecillas para deslizar la hoja a un ángulo fino y que ruede y se deslice el cuchillo con una precisión que no se consigue a mano. Y de todos modos bajo mi piso se coloca muchas veces un afilador y he pensado varias veces en bajarle algunas piezas, no es mala idea si prefieres que un experto lo haga. Mi preocupación no es exactamente la misma que tienes tú; tengo un antiguo microtomo heredado de un micólogo inglés ya fallecido y lo empleo para hacer preparaciones y siempre dudo se meterle mano y afilarlo yo o no. Con los cuchillos me he atrevido, siempre con el filo de la hoja hacia adelante, nunca hacia atrás, no sé quién me enseño eso, pero lo hago así por raro que me parecía.
La respuesta es sencilla para mi ahora. Hay dos situaciones distintas, de un lado los que disfrutan afilando filos. Para estos hay varias opciones en la que cada uno encuentra la solución que más le satisface y la lista es larga en materiales y diversos artilugios mas o menos asistidos.
De otro lado está el que busca algo económico y práctico. A estos les recordaría que el afilado tiene 3 etapas:
-El vaciado, reconstrucción de filo o grandes intervenciones en filos muy dañados. Una piedra sintética de dos caras de grano 150/300 de los chinos puede valer para las pocas veces que se va a usar. Es muy, muy abrasiva
-El afilado. Posterior al anterior o por mantenimiento. El más usual para mantener un filo. Aquí lo más importante es mantener siempre el mismo ángulo. Recomiendo como práctico esos sistemas en que se disponen 2 superficies abrasivas en forma de V y se pasa el filo por ellas. Estás limitado a un solo Angulo para todos tus filos pero es muy simple de usar. No apretar. Solo deslizar suavemente. Ideal si tiene dos superficies de distinto abrasivo. De 7 a 15 euros.
-El asentado: Básicamente es eliminar la rebaba que suele quedar en el extremo: Aquí recomiendo una chaira. Yo uso una de cerámica del Ikea. No se si quedarán… Se acaricia el filo con extrema suavidad. Es solo una caricia levísima sin nada de presión de forma alternativa a ambos lados.
Sin demasiada práctica se consigue que afeiten con estas cosas….